 |
Gambas sautée et risotto crèmeux en verrine Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5196
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 037,467 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,680 €
Prix de revient TTC Total :
117,443 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Gambas |
Risotto |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,365 |
0,591 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
11,405 |
0,570 |
|
|
| Crème double |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
7,343 |
0,734 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
17,758 |
3,552 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
8,109 |
1,216 |
|
|
| Riz Risotto |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
4,055 |
1,014 |
|
LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
6,225 |
0,311 |
|
POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
13,662 |
109,296 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Gambas Décortiquer les gambas
Sauter à l'envoi |
|
|
| Risotto cr?¨meux Suer les échalotes
Nacrer le riz
Déglacer vin blanc, réduire
Mouiller au fur et à mesure au fond de volaille
Crèmer, assaisonner |
|
|
| D??cor réaliser les chips de Basilic |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|