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Gambas sautée et risotto crèmeux en verrine Pour
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Fiche technique de fabricationN°5196
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 037,467 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,638 €
Prix de revient TTC Total :
117,105 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Gambas |
Risotto |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,250 |
2,365 |
0,591 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,050 |
9,930 |
0,497 |
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| Crème double |
kg |
|
0 |
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0,100 |
7,483 |
0,748 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
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0,200 |
17,758 |
3,552 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
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0,150 |
7,574 |
1,136 |
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| Riz Risotto |
kg |
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0 |
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0,250 |
4,055 |
1,014 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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0.125 |
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0,125 |
1,161 |
0,145 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
2,521 |
0,126 |
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POISSONNERIE |
| Gambas (pièce) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
13,662 |
109,296 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Gambas Décortiquer les gambas
Sauter à l'envoi |
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| Risotto cr?¨meux Suer les échalotes
Nacrer le riz
Déglacer vin blanc, réduire
Mouiller au fur et à mesure au fond de volaille
Crèmer, assaisonner |
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| D??cor réaliser les chips de Basilic |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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