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Crème de choux fleur et son crousillant de sésame Pour
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Fiche technique de fabricationN°5195
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 599,628 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,326 €
Prix de revient TTC Total :
23,259 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Créme de choux fleur |
Croustillant graine de moutarde |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.03125 |
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0,031 |
9,757 |
0,305 |
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| Crème double |
kg |
0.125 |
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0,125 |
22,693 |
2,837 |
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| Crème liquide |
l |
0.09375 |
|
0.125 |
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0,219 |
3,740 |
0,818 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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0,625 |
0,190 |
0,119 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.05 |
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0,050 |
0,743 |
0,037 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.3125 |
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0,313 |
17,758 |
5,549 |
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| Graines de moutarde |
kg |
|
0 |
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0,031 |
2,268 |
0,071 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.125 |
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0,125 |
1,394 |
0,174 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.0625 |
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0,063 |
6,119 |
0,382 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.125 |
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0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Choux fleurs |
kg |
0.625 |
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0,625 |
4,167 |
2,604 |
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| Echalotes |
kg |
0.03125 |
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0,031 |
3,693 |
0,115 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Pâte feuilletée |
kg |
|
0 |
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0,188 |
53,805 |
10,088 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me de choux fleur Suer au beurre les blancs de poireaux et ajouter la farine
Mouiller avec 2 L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les choux fleurs
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Croustillant ? la graine de moutarde Détailler la pâte feuilletée en rectangles de 0.5 cm sur 8cm
Dorer et appliquer graine de moutarde
Torsader et cuire au four à 200°C |
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| D??cor Réaliser les pluches
Monter crème fouettée |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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