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Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave Pour
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Fiche technique de fabricationN°5193
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,735 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,345 €
Prix de revient TTC Total :
53,453 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Concassée de tomates |
Filet de thon |
Garniture |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.125 |
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0,125 |
9,757 |
1,220 |
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| Beurre |
kg |
|
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0,000 |
9,757 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Graines de sésame |
kg |
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|
0.125 |
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0,125 |
9,283 |
1,160 |
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|
| Huile d'olives |
l |
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|
0.25 |
0.125 |
0.375 |
|
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0,750 |
7,071 |
5,303 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
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|
0.1 |
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0,200 |
1,183 |
0,237 |
|
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
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|
0.2 |
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0,200 |
4,598 |
0,920 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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0.3125 |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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2,500 |
1,266 |
3,165 |
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| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.375 |
|
|
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|
0,375 |
3,481 |
1,305 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,200 |
3,693 |
0,739 |
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|
| Pousses de betterave |
Kg |
|
|
|
0.25 |
|
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|
0,250 |
3,376 |
0,844 |
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| Romarin |
botte |
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|
0.3125 |
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0,313 |
1,266 |
0,396 |
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|
| Thym |
Botte |
|
|
|
|
0.3125 |
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|
0,313 |
1,372 |
0,429 |
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| Tomates grosses |
Kg |
|
0 |
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|
0.5 |
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2,500 |
4,558 |
11,395 |
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POISSONNERIE |
| Filet de thon albacore |
kg |
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|
1.25 |
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1,250 |
20,573 |
25,716 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0.25 |
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0,250 |
2,502 |
0,625 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm
Dorer
Cuire entre 2 plaques |
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| Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates
suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
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assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré
Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
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Portionner le filet de thon
Sauter à l'unilaterale ( rosé)
paner au sésame |
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| Garniture Tailler à la mandoline les courgettes
Cuire à l'anglaise, rouler
Laver et trier les pousses de betteraves
Réaliser une vinaigrette |
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| D??cors Confire les pétales de tomates
réaliser les chips de basilic
Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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