 |
Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5189
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,766 €
Prix de revient TTC Total :
46,130 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pavé de bar |
emulsion au pineau |
Mogettes |
Billes de légumes |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
10,008 |
3,002 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
2,615 |
0,785 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
0,400 |
11,405 |
4,562 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,220 |
0,844 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
8,049 |
1,610 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
1,345 |
0,027 |
|
LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
6,119 |
1,836 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
0.4 |
|
|
|
|
|
0,600 |
2,638 |
1,583 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
1,213 |
0,243 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
0,400 |
1,424 |
0,570 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,952 |
0,000 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,108 |
0,222 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,479 |
0,992 |
|
POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
5,603 |
22,412 |
|
SURGELES |
| Mojettes |
kg |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
8,145 |
4,887 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pav?? de bar Habiller et fileter les bars
Désareter et détailler pavé
Sauter à l'unilatérale
|
|
|
| Emulsion au pineau Dégorger les arêtes
Marquer un fumet en cuisson, chinoiser
Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau
Crémer monter au beurre |
|
|
| Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
|
|
| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
|
| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réaliser chips de peau de tomates |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|