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Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes Pour
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Fiche technique de fabricationN°5189
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 403,619 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,572 €
Prix de revient TTC Total :
68,578 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pavé de bar |
emulsion au pineau |
Mogettes |
Billes de légumes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
|
0 |
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0,300 |
10,008 |
3,002 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,300 |
2,365 |
0,710 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
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0,400 |
9,930 |
3,972 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,200 |
4,115 |
0,823 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0 |
|
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0,200 |
7,574 |
1,515 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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|
0.02 |
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0,020 |
1,345 |
0,027 |
|
LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
|
0 |
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0,300 |
6,119 |
1,836 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.02 |
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0,020 |
1,266 |
0,025 |
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|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
0.4 |
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0,600 |
1,161 |
0,697 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.2 |
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|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
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| Courgettes |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
1,994 |
0,798 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,000 |
2,521 |
0,000 |
|
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| Gros oignons |
kg |
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|
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
2,321 |
0,928 |
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POISSONNERIE |
| Bar d élevage |
piéces |
4 |
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4,000 |
11,580 |
46,320 |
|
SURGELES |
| Mojettes |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
8,145 |
4,887 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pav?? de bar Habiller et fileter les bars
Désareter et détailler pavé
Sauter à l'unilatérale
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| Emulsion au pineau Dégorger les arêtes
Marquer un fumet en cuisson, chinoiser
Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau
Crémer monter au beurre |
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| Mogettes Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réaliser chips de peau de tomates |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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