 |
Velouté à la châtaigne et aux cèpes Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5188
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 094,976 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,210 €
Prix de revient TTC Total :
144,199 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Velouté de chataignes |
Cépes et chataignes |
Foie gras |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
|
|
|
2.5 |
|
|
|
|
|
2,500 |
0,472 |
1,180 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
1.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
4,104 |
5,130 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
0,886 |
0,222 |
|
|
| Fleur de sel |
kg |
|
|
|
0.025 |
|
|
|
|
|
0,025 |
17,481 |
0,437 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
17,758 |
8,879 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
3,361 |
0,840 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
11,394 |
5,697 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
8,493 |
0,425 |
|
|
| Betteraves rouges cuites |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
2,427 |
0,607 |
|
|
| Cêpes frais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
9,200 |
18,400 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.625 |
|
|
|
|
|
0,625 |
1,266 |
0,791 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,308 |
0,654 |
|
SURGELES |
| Châtaignes |
kg |
1.5 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,500 |
20,583 |
51,458 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
49,480 |
49,480 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
|
|
| C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
|
|
| Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
|
|
| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|