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Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé Pour
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Fiche technique de fabricationN°5187
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,038 €
Prix de revient TTC Total :
112,305 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Sablé breton |
Pommes caramélisées |
Glace caramel salé |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.17 |
0 |
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0,370 |
10,529 |
3,896 |
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| Crème liquide |
l |
|
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0.5 |
0.1 |
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0,600 |
4,104 |
2,462 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
|
6 |
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10,000 |
5,473 |
54,730 |
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ECONOMAT |
| Calvados dénaturé |
bouteille |
|
0 |
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0,100 |
20,030 |
2,003 |
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| Farine |
kg |
0.23 |
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0,230 |
0,886 |
0,204 |
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| Glucose atomisé |
kg |
|
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|
0.1 |
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0,100 |
3,139 |
0,314 |
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| Levure chimique |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,668 |
1,336 |
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| Noisettes entières |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
17,746 |
1,775 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
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|
0.01 |
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0,010 |
1,939 |
0,019 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.006 |
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|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15 |
0.15 |
0.15 |
0.3 |
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0,760 |
1,572 |
1,195 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
18,697 |
18,697 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0.002 |
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0,002 |
16,754 |
0,034 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
|
0 |
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12,000 |
2,110 |
25,320 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille
Incorporer farine, levure puis jaunes
Abaisser ( 4mm) refroidir
Détailler et cuire en cercle à 170°C |
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| Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes
Tailler en dés
Sauter et caraméliser les pommes |
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| Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre
Cuire un caramel à sec
Déclacer avec la crème et saler
Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
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| D??cor Cuire un caramel laitier
Réaliser spirales en caramel
Réaliser les pluches de menthe |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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