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Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux Pour
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Fiche technique de fabricationN°5185
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,343 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,899 €
Prix de revient TTC Total :
71,190 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
St Jacques |
Crôute moderne |
Emulsion au cidre |
Crèmée de poireau |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
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|
0.6 |
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0,600 |
0,980 |
0,588 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
0.2 |
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0,350 |
10,529 |
3,685 |
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| Crème double |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
6,145 |
3,687 |
|
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| Crème liquide |
l |
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0.6 |
0.2 |
|
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0,800 |
4,104 |
3,283 |
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| Lait |
L |
0.6 |
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0,600 |
0,840 |
0,504 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Cerneaux de noix |
kg |
|
0 |
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0,000 |
9,010 |
0,000 |
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| Chapelure |
kg |
|
0 |
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0,200 |
3,342 |
0,668 |
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| Graines de pavots |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
8,894 |
0,178 |
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|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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0,100 |
11,394 |
1,139 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
|
|
0.3 |
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0,300 |
1,308 |
0,392 |
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| Poireaux |
kg |
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1.6 |
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1,600 |
2,849 |
4,558 |
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| Tomates cerise |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
6,119 |
7,343 |
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POISSONNERIE |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0.8 |
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0,800 |
42,189 |
33,751 |
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SURGELES |
| Basilic surgelé |
sachet 250g |
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0,000 |
0,800 |
0,000 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
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0.06 |
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0,060 |
2,502 |
0,150 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| St Jacques Tremper les St jacques dans le lait
Egoutter et essuyer
Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
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| Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre
Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir
Appliquer sur les st jacques
Gratiner à l'envoi |
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| Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées
Crèmer
monter au beurre |
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| Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux
Suer au beurre
Crèmer et assaisonner |
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| D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot
Cuire entre 2 plaques
Rotir les tomates cerises
Réliser les pluches de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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