Fiche technique de fabricationN°5184 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,418 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,309 € Prix de revient TTC Total :
5,236 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Fruits
Sabayon
Décor
Langue de chat
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,025
0,227
0,006
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0,010
7,440
0,074
Crème liquide
l
0
0,125
4,715
0,589
Oeufs (blanc)
kg
0.0115
0,012
3,937
0,045
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,080
6,057
0,485
ECONOMAT
Farine
kg
0.0125
0,013
0,886
0,011
Sucre en poudre
kg
0
0,060
1,067
0,064
Sucre glace
kg
0.0125
0,013
2,514
0,031
Vanille poudre
kg
0.0005
0,001
356,379
0,178
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.05
0,050
3,112
0,156
Framboises Barquette
bqte
0.25
0,250
2,690
0,673
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Poires passe crassane
kg
0.25
0,250
2,638
0,660
Pommes Gala
kg
0.4
0,400
2,627
1,051
Raisins blancs
kg
0.1
0,100
5,486
0,549
Raisins noirs
kg
0.1
0,100
3,490
0,349
Progression
Réa.
Sur.
FRUITS
Eplucher et citronner les pommes et poires. Les tailler en quartiers.Cuire quelques secondes à la salamandre.
Préparer les raisins.
Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes. Réserver au frais.
SABAYON
Monter la crème fouettée.
Réunir jaunes d'oeufs, sucre et eau et fouetter sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la crème fouettée hors du feu et recouvrir les fruits avec. Colorer sous la salamandre.
LANGUE DE CHAT
Ramollier le beurre, crémer avec le sucre glace. Ajouter farine et blancs d'oeufs et vanille. Mélanger, homogénéiser. Coucher à la poche à douille unie sur 5 à 6 cm de long. Cuire aussitôt à 210°C jusqu'à coloration du pourtour.
