Fiche technique de fabricationN°5184 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 027,418 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,309 € Prix de revient TTC Total :
26,182 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Fruits
Sabayon
Décor
Langue de chat
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,125
0,227
0,028
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
7,440
0,372
Crème liquide
l
0
0,625
4,715
2,947
Oeufs (blanc)
kg
0.057499999999999996
0,058
3,937
0,226
Oeufs (jaunes)
kg
0
0,400
6,057
2,423
ECONOMAT
Farine
kg
0.0625
0,063
0,886
0,055
Sucre en poudre
kg
0
0,300
1,067
0,320
Sucre glace
kg
0.0625
0,063
2,514
0,157
Vanille poudre
kg
0.0025
0,003
356,379
0,891
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.25
0,250
3,112
0,778
Framboises Barquette
bqte
1.25
1,250
2,690
3,363
Menthe fraîche
Botte
1.25
1,250
1,266
1,583
Poires passe crassane
kg
1.25
1,250
2,638
3,298
Pommes Gala
kg
2
2,000
2,627
5,254
Raisins blancs
kg
0.5
0,500
5,486
2,743
Raisins noirs
kg
0.5
0,500
3,490
1,745
Progression
Réa.
Sur.
FRUITS
Eplucher et citronner les pommes et poires. Les tailler en quartiers.Cuire quelques secondes à la salamandre.
Préparer les raisins.
Disposer les fruits harmonieusement dans les assiettes. Réserver au frais.
SABAYON
Monter la crème fouettée.
Réunir jaunes d'oeufs, sucre et eau et fouetter sur feu doux jusqu'à obtenir une préparation mousseuse. Ajouter la crème fouettée hors du feu et recouvrir les fruits avec. Colorer sous la salamandre.
LANGUE DE CHAT
Ramollier le beurre, crémer avec le sucre glace. Ajouter farine et blancs d'oeufs et vanille. Mélanger, homogénéiser. Coucher à la poche à douille unie sur 5 à 6 cm de long. Cuire aussitôt à 210°C jusqu'à coloration du pourtour.
