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Fondant au chocolat au piment d'espelette, mousse au chocolat blanc , cerises flambées Pour
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Fiche technique de fabricationN°5183
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 764,575 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,105 €
Prix de revient TTC Total :
18,630 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Fondant chocolat |
Mousse chocolat |
Décor |
cerises flambées |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| KIRSCH |
bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
21,450 |
2,145 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.05 |
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0,050 |
8,372 |
0,419 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.18 |
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0,180 |
11,405 |
2,053 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,300 |
4,262 |
1,279 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7.5 |
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7,500 |
0,190 |
1,425 |
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ECONOMAT |
| Cerise Amarena |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
24,054 |
3,608 |
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| Chocolat blanc pistoles |
kg |
|
0 |
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0,150 |
18,422 |
2,763 |
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| Couverture noire |
kg |
0.3 |
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0,300 |
12,882 |
3,865 |
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| MAÏZENA |
Boite |
0.05 |
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0,050 |
6,635 |
0,332 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0.05 |
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0,050 |
0,676 |
0,034 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.125 |
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|
0,125 |
1,345 |
0,168 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.135 |
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0,135 |
1,345 |
0,182 |
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LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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0.0625 |
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0,063 |
1,266 |
0,079 |
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| Physalis |
bqte |
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0.1 |
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0,100 |
2,796 |
0,280 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fondant chocolat Fondre le beurre et le chocolat au bain marie
Blanchir les oeufs et le sucre et le piment
Ajouter la maizena et incorporer le chocolat
Mouler et cuire 8 min à 170°C |
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| Mousse au chocolat blanc Fondre les pistoles au bain marie
Monter crème fouettée
Incorporer la crème au chocolat blanc fondue
Reserver au frais |
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| Decor Tabler le chocolat et étaler sur papier sulfurisé
Réaliser les pluches de menthe
Ouvrir les physalis |
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| Cerises flamb??es Flamber les cerises ( en salle) |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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