 |
Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5182
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,611 €
Prix de revient TTC Total :
100,884 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Suprême |
Coulis de crustacés |
Piperade |
Burger carottes chorizo |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
2,365 |
0,710 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.2 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,300 |
7,986 |
2,396 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,800 |
4,262 |
3,410 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
2 |
2 |
|
|
|
|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
4,000 |
10,202 |
40,808 |
|
ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
32,419 |
6,484 |
|
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,359 |
0,236 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0.14 |
0.14 |
|
|
|
|
|
|
0,340 |
8,109 |
2,757 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
0,676 |
0,135 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
1.2 |
|
|
|
|
|
1,500 |
1,266 |
1,899 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,387 |
1,694 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,589 |
2,295 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,376 |
1,688 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
4,906 |
2,453 |
|
|
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,034 |
1,034 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
2,321 |
1,393 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
9,442 |
5,665 |
|
VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
2,242 |
17,936 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
|
|
| Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
|
|
|
|
|
| Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
|
|
| Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
|
|
| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|