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Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5182
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,955 €
Prix de revient TTC Total :
103,639 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême |
Coulis de crustacés |
Piperade |
Burger carottes chorizo |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
2,365 |
0,710 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.2 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,300 |
14,630 |
4,389 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
9,930 |
0,993 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,800 |
4,115 |
3,292 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
2 |
2 |
|
|
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|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
4 |
|
|
|
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|
4,000 |
10,202 |
40,808 |
|
ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
32,419 |
6,484 |
|
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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|
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0,100 |
2,359 |
0,236 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0.14 |
0.14 |
|
|
|
|
|
|
0,340 |
7,574 |
2,575 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
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|
0,200 |
10,438 |
2,088 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
1.2 |
|
|
|
|
|
1,500 |
1,161 |
1,742 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,319 |
0,330 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
5,222 |
2,611 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,481 |
1,741 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
5,328 |
2,664 |
|
|
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,034 |
1,034 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
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|
0,600 |
2,321 |
1,393 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,600 |
9,442 |
5,665 |
|
VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
8 |
|
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|
|
|
|
|
8,000 |
2,242 |
17,936 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
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| Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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