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Cabillaud piqué au jambon de Bayonne, pimientos del pequillo et roquette Pour
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Fiche technique de fabricationN°5181
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,914 €
Prix de revient TTC Total :
584,408 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Cabillaud |
Purée |
Coulis de pimientos del pequillo |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
31.5 |
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31,500 |
6,324 |
199,206 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0.525 |
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3,150 |
9,757 |
30,735 |
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| Crème liquide |
l |
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2.1 |
2.1 |
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3,150 |
3,740 |
11,781 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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2.1 |
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2,100 |
1,106 |
2,323 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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10.5 |
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10,500 |
0,190 |
1,995 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
1.05 |
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1,050 |
7,071 |
7,425 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0.105 |
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0,105 |
8,549 |
0,898 |
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| Pimientos del pequillo |
kg |
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3.15 |
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3,150 |
10,742 |
33,837 |
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LEGUMERIE |
| Persil plat |
bottes |
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1.3125 |
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1,313 |
1,372 |
1,801 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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0 |
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6,300 |
1,319 |
8,310 |
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| Roquette |
kg |
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1.575 |
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1,575 |
10,550 |
16,616 |
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POISSONNERIE |
| Pavés de cabillaud (180 g) |
piéces |
26.25 |
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26,250 |
10,266 |
269,483 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles
Piquer le Cabillaud
Sauter les pavés côté peau
Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise
Passer au moulin
Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante
Assaisonner |
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| Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés
Suer à l'huile d'olive
Mouiller à la crème , cuire durant 15 min
Mixer chinoiser |
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| D??cor Laver et trier la roquette
Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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