 |
Cabillaud piqué au jambon de Bayonne, pimientos del pequillo et roquette Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5181
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,614 €
Prix de revient TTC Total :
403,793 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Cabillaud |
Purée |
Coulis de pimientos del pequillo |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CHARCUTERIE |
| Jambon de pays (tranche) |
Pce |
31.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
31,500 |
6,847 |
215,681 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
0.525 |
|
|
|
|
|
3,150 |
10,529 |
33,166 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
2.1 |
2.1 |
|
|
|
|
|
|
3,150 |
4,104 |
12,928 |
|
|
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
|
|
|
2.1 |
|
|
|
|
|
2,100 |
1,315 |
2,762 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
10.5 |
|
|
|
|
|
10,500 |
0,190 |
1,995 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
1.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,050 |
11,394 |
11,964 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0.105 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,105 |
8,549 |
0,898 |
|
|
| Pimientos del pequillo |
kg |
|
|
3.15 |
|
|
|
|
|
|
3,150 |
10,742 |
33,837 |
|
LEGUMERIE |
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
1.3125 |
|
|
|
|
|
1,313 |
1,372 |
1,801 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,300 |
1,002 |
6,313 |
|
|
| Roquette |
kg |
|
|
|
1.575 |
|
|
|
|
|
1,575 |
11,816 |
18,610 |
|
POISSONNERIE |
| Pavés de cabillaud (180 g) |
piéces |
26.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
26,250 |
2,432 |
63,840 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles
Piquer le Cabillaud
Sauter les pavés côté peau
Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
|
|
| Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise
Passer au moulin
Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante
Assaisonner |
|
|
| Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés
Suer à l'huile d'olive
Mouiller à la crème , cuire durant 15 min
Mixer chinoiser |
|
|
| D??cor Laver et trier la roquette
Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
|
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|