 |
Saint Honoré aux fruits individuel Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5180
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 293,126 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,076 €
Prix de revient TTC Total :
24,610 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Pâte à choux |
Craquelin |
Chiboust |
Caramel |
Fruits |
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
0.06 |
|
|
|
|
|
0,320 |
11,405 |
3,650 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
1 |
|
|
|
|
|
1,200 |
1,247 |
1,496 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
10 |
|
|
|
|
|
18,000 |
0,190 |
3,420 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
4,581 |
0,458 |
|
|
| Colorant rouge |
Flacon |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
16,173 |
1,617 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
0.24 |
|
|
|
|
|
1,520 |
0,886 |
1,347 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
0.24 |
|
|
|
|
|
1,520 |
0,886 |
1,347 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
0,179 |
0,036 |
|
|
| MAÏZENA |
Boite |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
6,635 |
1,327 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.34 |
0.4 |
|
|
|
|
0,740 |
1,345 |
0,995 |
|
LEGUMERIE |
| Framboises Barquette |
bqte |
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
1,000 |
2,690 |
2,690 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Pommes Granny smith |
pce |
|
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
0,400 |
3,271 |
1,308 |
|
|
| Raisin Blanc Italia |
kg |
|
|
|
|
|
0.4 |
|
|
|
0,400 |
5,644 |
2,258 |
|
SURGELES |
| Basilic surgelé |
sachet 250g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
0,800 |
0,000 |
|
|
| Coulis de framboises |
Bouteille |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
4,294 |
2,147 |
|
|
| Feuilletage congelé |
plaque |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
2,480 |
0,149 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e Détailler des cercle de 8cm de diamètre
Piquer
Cuire entre 2 plaques au four |
|
|
| P??te ? choux Réaliser la pâte à choux
Coucher les choux
Disposer le Craquelin
Cuire les choux |
|
|
| Craquelin Réaliser le craquelin
Abaisser entre 2 papier sulfurisé
Refroidir en cellule
Détailler |
|
|
| Chiboust Réaliser la créme patissière
Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles
Monter la meringue italienne
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière |
|
|
| Caramel Garnir les choux avec la chiboust
Glacer au caramel
Coller sur les cercles ( 3 choux)
Finir les St Honoré |
|
|
| Fruits Tailler les fruits
Décorer les St Honoré |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|