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Saint Honoré aux fruits individuel Pour
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Fiche technique de fabricationN°5180
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 293,126 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,660 €
Prix de revient TTC Total :
21,284 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Pâte à choux |
Craquelin |
Chiboust |
Caramel |
Fruits |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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|
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|
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
0.06 |
|
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0,320 |
10,529 |
3,369 |
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| Lait |
L |
|
0 |
|
1 |
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1,200 |
0,840 |
1,008 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
10 |
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18,000 |
0,190 |
3,420 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
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|
0.1 |
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0,100 |
4,581 |
0,458 |
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| Colorant rouge |
Flacon |
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|
0.1 |
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0,100 |
15,005 |
1,501 |
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| Farine |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
0.24 |
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|
1,520 |
0,886 |
1,347 |
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| Farine |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
0.24 |
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1,520 |
0,886 |
1,347 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0.2 |
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0,200 |
0,179 |
0,036 |
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| MAÏZENA |
Boite |
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|
0.2 |
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0,200 |
4,209 |
0,842 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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|
0.34 |
0.4 |
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|
0,740 |
1,572 |
1,163 |
|
LEGUMERIE |
| Framboises Barquette |
bqte |
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|
1 |
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|
1,000 |
1,361 |
1,361 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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|
| Pommes Granny smith |
pce |
|
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|
0.4 |
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0,400 |
0,582 |
0,233 |
|
|
| Raisin Blanc Italia |
kg |
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0.4 |
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|
0,400 |
5,644 |
2,258 |
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SURGELES |
| Basilic surgelé |
sachet 250g |
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0,000 |
0,800 |
0,000 |
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| Coulis de framboises |
Bouteille |
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0.5 |
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0,500 |
4,853 |
2,427 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
0.06 |
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0,060 |
2,502 |
0,150 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e Détailler des cercle de 8cm de diamètre
Piquer
Cuire entre 2 plaques au four |
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| P??te ? choux Réaliser la pâte à choux
Coucher les choux
Disposer le Craquelin
Cuire les choux |
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| Craquelin Réaliser le craquelin
Abaisser entre 2 papier sulfurisé
Refroidir en cellule
Détailler |
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| Chiboust Réaliser la créme patissière
Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles
Monter la meringue italienne
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière |
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| Caramel Garnir les choux avec la chiboust
Glacer au caramel
Coller sur les cercles ( 3 choux)
Finir les St Honoré |
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| Fruits Tailler les fruits
Décorer les St Honoré |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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