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Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre Pour
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Fiche technique de fabricationN°5177
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,823 €
Prix de revient TTC Total :
62,585 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Jambonette |
Purée de vitelotte |
Gaufrettes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
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0,400 |
10,529 |
4,212 |
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| Crème double |
kg |
0.2 |
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0,200 |
6,145 |
1,229 |
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| Crème liquide |
l |
0.5 |
0 |
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0,900 |
4,104 |
3,694 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.04 |
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0,040 |
0,886 |
0,035 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
0.2 |
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0,200 |
17,924 |
3,585 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.2 |
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0.1 |
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0,300 |
3,361 |
1,008 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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0.5 |
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0,500 |
30,565 |
15,283 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
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0,020 |
8,493 |
0,170 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
0.2 |
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0,200 |
1,308 |
0,262 |
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| Pleurotes |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
8,229 |
4,115 |
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| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
|
0 |
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1,600 |
4,062 |
6,499 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
1,002 |
1,202 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
6,119 |
1,224 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
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8,000 |
2,469 |
19,752 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets
Ficeler en jambonnettes
Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter
Crémer et réduire la sauce
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| Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes
Cuire à l'anglaise
Passer au moulin et terminer purée |
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| Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT
Tailler à la mandoline en gaufrettes
Frire |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Rotir les tomates cerises
Sauter les pleurottes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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