 |
Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5177
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,961 €
Prix de revient TTC Total :
55,688 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Jambonette |
Purée de vitelotte |
Gaufrettes |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
8,018 |
3,207 |
|
|
| Crème double |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
22,693 |
4,539 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.5 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,900 |
4,104 |
3,694 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,886 |
0,035 |
|
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
23,444 |
4,689 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.2 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,300 |
3,361 |
1,008 |
|
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
27,747 |
13,874 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
7,480 |
0,150 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,952 |
0,390 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
10,339 |
5,170 |
|
|
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
4,748 |
7,597 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
1.2 |
|
|
|
|
|
|
1,200 |
1,213 |
1,456 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
6,541 |
1,308 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
1,032 |
8,256 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets
Ficeler en jambonnettes
Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter
Crémer et réduire la sauce
|
|
|
| Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes
Cuire à l'anglaise
Passer au moulin et terminer purée |
|
|
| Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT
Tailler à la mandoline en gaufrettes
Frire |
|
|
| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Rotir les tomates cerises
Sauter les pleurottes |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|