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Sole meunière, pomme vapeur et flan d'épinards Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5171
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,080 KJ
Prix de revient TTC par unité:
15,675 €
Prix de revient TTC Total :
62,700 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre meunière |
Flan d'epinards |
Pommes vapeurs |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08 |
|
|
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|
0,080 |
0,870 |
0,070 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.025 |
0.025 |
0.05 |
|
|
|
|
|
0,195 |
10,529 |
2,053 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.075 |
|
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|
0,075 |
4,104 |
0,308 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
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1,000 |
0,190 |
0,190 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
0.5 |
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|
0,500 |
5,473 |
2,737 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.04 |
|
|
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0,040 |
1,956 |
0,078 |
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|
| Noix de muscade |
Pm |
|
|
0.001 |
|
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|
|
|
0,001 |
12,005 |
0,012 |
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|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
0 |
|
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|
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
0 |
|
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|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
|
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|
0.2 |
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|
0,000 |
2,268 |
0,000 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
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0.35 |
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|
0,350 |
4,431 |
1,551 |
|
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| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.02 |
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|
0,000 |
1,372 |
0,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1 |
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|
1,000 |
1,161 |
1,161 |
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POISSONNERIE |
| Soles filets (0,5 kg) |
piéces |
2 |
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2,000 |
27,254 |
54,508 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller les soles |
00:20:00 |
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| Sauter meunière |
00:15:00 |
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| Beurre meuni?¨re |
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| En fin de cuisson réaliser le beurre meunière |
00:05:00 |
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| D??cor et dressage |
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| Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière |
00:10:00 |
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| Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché. |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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