 |
Oeuf mollet en coque croustillante à la noisette, fricassée de champignons et crème de parmesan Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5168
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,040 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,333 €
Prix de revient TTC Total :
106,671 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Oeuf mollet |
Champignons |
Crème de parmesan |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
1.6 |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
2,400 |
4,262 |
10,229 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,000 |
0,190 |
1,520 |
|
|
| Oeufs extra frais |
Pièce |
32 |
|
|
|
|
|
|
|
|
32,000 |
0,158 |
5,056 |
|
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
|
|
0.56 |
|
|
|
|
|
|
0,560 |
3,534 |
1,979 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
3,416 |
2,733 |
|
|
| Farine |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
0,886 |
0,354 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
3,361 |
2,689 |
|
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
28,663 |
45,861 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
14,116 |
0,000 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
6,251 |
5,001 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
10,550 |
0,844 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
4,505 |
9,010 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
6,225 |
7,470 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
6,330 |
12,660 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Oeuf mollet Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée
Ecaler délicatement et paner à l'anglaise
Frire au moment à 160°C |
|
|
Champignons Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes
Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément.
Crémer légèrement |
|
|
Créme de parmesan Porter la crème ébullition
Ajouter le parmesan
Mixer et rectifier |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|