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Oeuf mollet en coque croustillante à la noisette, fricassée de champignons et crème de parmesan Pour
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Fiche technique de fabricationN°5168
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,040 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,297 €
Prix de revient TTC Total :
105,497 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Oeuf mollet |
Champignons |
Crème de parmesan |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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1.6 |
1.6 |
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2,400 |
4,104 |
9,850 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
0,190 |
1,520 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
32 |
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32,000 |
0,158 |
5,056 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0.56 |
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0,560 |
9,354 |
5,238 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.8 |
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0,800 |
3,342 |
2,674 |
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| Farine |
kg |
0.4 |
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0,400 |
0,886 |
0,354 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,800 |
3,361 |
2,689 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1.6 |
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1,600 |
30,565 |
48,904 |
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| Noisettes en poudre |
kg |
0.8 |
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0,000 |
14,274 |
0,000 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.8 |
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0,800 |
1,394 |
1,115 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,080 |
8,493 |
0,679 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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1 |
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1,000 |
1,266 |
1,266 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
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2,000 |
4,062 |
8,124 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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1,200 |
1,308 |
1,570 |
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| Pleurotes |
kg |
|
0 |
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2,000 |
8,229 |
16,458 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Oeuf mollet Cuire les oeufs mollet 5 min dans eau vinaigrée
Ecaler délicatement et paner à l'anglaise
Frire au moment à 160°C |
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Champignons Effilocher les pleurotes, émincer les champignons de Paris et ciseler echalotes
Sauter les pleurotes et les champignons de Paris séparément.
Crémer légèrement |
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Créme de parmesan Porter la crème ébullition
Ajouter le parmesan
Mixer et rectifier |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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