Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois Pour
Fiche technique de fabricationN°5164 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 238,097 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,501 € Prix de revient TTC Total :
38,005 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Gratin Dauphinois
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
4
4,000
2,830
11,320
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,020
2,365
0,047
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.025
0,045
9,800
0,441
Beurre
kg
0
0,125
9,800
1,225
Crème liquide
l
0.375
0,375
4,262
1,598
Gruyère râpé
kg
0.1
0,100
9,583
0,958
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
10,202
20,404
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.02
0,020
8,109
0,162
Noix de muscade
Pm
0.001
0,001
28,411
0,028
Poivre mignonnette
kg
0
0,003
17,126
0,043
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,020
6,251
0,125
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
10,550
0,106
Cerfeuil
Botte
0
0,063
1,266
0,079
Cresson
Botte
0.0625
0,063
2,796
0,175
Echalotes
kg
0
0,040
1,129
0,045
Estragon
Botte
0
0,063
1,741
0,109
Pommes de terre B.F.15
kg
1.1
1,100
1,034
1,137
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
