Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois Pour
Fiche technique de fabricationN°5164 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 238,097 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,113 € Prix de revient TTC Total :
28,453 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Béarnaise
Finition
Gratin Dauphinois
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
4
4,000
2,830
11,320
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,020
2,615
0,052
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.025
0,045
10,529
0,474
Beurre
kg
0
0,125
10,529
1,316
Crème liquide
l
0.375
0,375
4,104
1,539
Gruyère râpé
kg
0.1
0,100
7,227
0,723
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.02
0,020
11,394
0,228
Noix de muscade
Pm
0.001
0,001
12,005
0,012
Poivre mignonnette
kg
0
0,003
17,126
0,043
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,020
1,394
0,028
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Cerfeuil
Botte
0
0,063
1,266
0,079
Cresson
Botte
0.0625
0,063
3,165
0,198
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Estragon
Botte
0
0,063
1,266
0,079
Pommes de terre B.F.15
kg
1.1
1,100
1,161
1,277
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise
Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition
Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
