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Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise, pommes boulangères au lard Pour
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Fiche technique de fabricationN°5163
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,901 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Béarnaise |
Finition |
Pommes boulangéres |
Tomates pro |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Entrecôte |
kg |
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0,000 |
25,848 |
0,000 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0,000 |
2,615 |
0,000 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
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0,000 |
5,803 |
0,000 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0,000 |
10,529 |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
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0,000 |
10,529 |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0,000 |
5,473 |
0,000 |
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ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
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0,000 |
3,342 |
0,000 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
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0,000 |
17,924 |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
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0,000 |
11,394 |
0,000 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
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0,000 |
17,126 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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0,000 |
1,394 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0,000 |
8,493 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Cresson |
Botte |
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0,000 |
3,165 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
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0,000 |
1,308 |
0,000 |
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| Estragon |
Botte |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
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0,000 |
1,319 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
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0,000 |
1,372 |
0,000 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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0,000 |
1,161 |
0,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
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0,000 |
2,268 |
0,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
| Pommes boulang?¨res Eplucher et laver les légumes
Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons
Compoter les oignons et réhydrater fond blanc
Monter les gratins |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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