Longe de porc rôtie, petits pois à la française ** Pour
pers
Fiche technique de fabricationN°5162 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,641 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,472 € Prix de revient TTC Total :
13,888 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Jus
Décor
Petits Pois
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc désossée
kg
0.8
0,800
6,330
5,064
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
9,757
0,390
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Poivre du moulin
Pm
0.0004
0
0,001
5,792
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,002
7,480
0,015
Bouquet garni
Pièce
0
0,080
1,266
0,101
Carottes
kg
0
0,050
1,688
0,084
Cresson
Botte
0.4
0,400
3,112
1,245
Gros oignons
kg
0
0,050
1,108
0,055
Laitue
Pièce
0.4
0,400
1,635
0,654
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0
0,240
12,555
3,013
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.12
0,120
2,228
0,267
Petits pois congelés
kg
0.72
0,720
4,062
2,925
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et ficeler la longe de porc.
Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C.
Jus de r?�ti
Réaliser le jus de rôti.
Finition
Trier et laver le cresson.
Préparer les bouquets de cresson.
Petits Pois
Eplucher et laver la laitue.
Ciseler la laitue.
Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert.
