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Longe de porc rôtie, petits pois à la française ** Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°5162
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 590,641 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,231 €
Prix de revient TTC Total :
12,923 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus |
Décor |
Petits Pois |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Longe de porc désossée |
kg |
0.8 |
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0,800 |
6,330 |
5,064 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
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|
0.04 |
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|
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|
0,040 |
11,405 |
0,456 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
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0,020 |
3,361 |
0,067 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0004 |
0 |
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0,001 |
5,792 |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
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0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,002 |
9,126 |
0,018 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,080 |
1,266 |
0,101 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
2,638 |
0,132 |
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| Cresson |
Botte |
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|
0.4 |
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0,400 |
3,112 |
1,245 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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0,050 |
1,108 |
0,055 |
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| Laitue |
Pièce |
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0.4 |
|
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|
0,400 |
1,002 |
0,401 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun clair |
l |
|
0 |
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0,240 |
12,555 |
3,013 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
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|
0.12 |
|
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|
0,120 |
2,228 |
0,267 |
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| Petits pois congelés |
kg |
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|
0.72 |
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|
0,720 |
2,912 |
2,097 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Parer et ficeler la longe de porc. |
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Rôtir la longe au four à 200°C pendant 10minutes puis terminer la cuisson à 180°C. |
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| Jus de r?´ti |
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Réaliser le jus de rôti. |
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| Finition |
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Trier et laver le cresson. |
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| Préparer les bouquets de cresson. |
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| Petits Pois |
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Eplucher et laver la laitue. |
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Ciseler la laitue. |
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Réunir les petits pois, le beurre, la laitue, les petits oignons, mouiller à mi-hauteur, assaisonner et cuire à couvert. |
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| Dressage Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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