Bavette à l'échalote, pommes noisettes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5161 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 316,110 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,243 € Prix de revient TTC Total :
7,457 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Pommes Noisette
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau
kg
0.8999999999999999
0,900
0,203
0,183
CAVE
BORDEAUX BLANC
Bouteille
0
0,045
1,200
0,054
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.037500000000000006
0.037500000000000006
0,135
10,529
1,421
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.06
0.06
0,120
1,956
0,235
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0075
0
0,015
0,689
0,010
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,188
1,308
0,245
Persil plat
bottes
0
0,019
1,372
0,026
Pommes de terre B.F.15
kg
1.875
1,875
1,161
2,177
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,300
10,352
3,106
Progression
Réa.
Sur.
Sauce et garniture
Eplucher et laver les légumes
Emincer les échalotes et hacher le persil
Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.
Conserver au bain-marie
Base
Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.
Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.
Pommes noisettes
Eplucher, laver le pommes de terre.
Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine.
