Feuilleté de fruits de mer au safran ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5160 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 011,914 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,081 € Prix de revient TTC Total :
12,488 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Feuilletage
Fruits de mer
Finition sauce
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.021000000000000005
0,021
0,743
0,016
CREMERIE
Beurre
kg
0.021000000000000005
0.021000000000000005
0,081
8,018
0,649
Crème liquide
l
0.18
0,180
4,104
0,739
Oeufs (jaunes)
Pièce
0.6000000000000001
0,600
5,473
3,284
ECONOMAT
Poivre du moulin
Pm
0.003
0,003
5,792
0,017
Safran poudre
kg
0.0006000000000000001
0,001
5264,450
3,159
Sel fin (kg)
kg
0.0036000000000000003
0,004
0,692
0,002
Sel fin (kg)
kg
0.0036000000000000003
0,004
0,692
0,002
LEGUMERIE
Echalotes
kg
0
0,060
3,693
0,222
Persil plat
bottes
0
0.03
0,048
1,372
0,066
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé)
kg
0
0,420
6,741
2,831
Feuilletage congelé
plaque
0.6000000000000001
0,600
2,502
1,501
Progression
Réa.
Sur.
Feuilletage
Abaisser et détailler le feuilletage.
Cuire.
Fruits de mer
Ciseler les échalotes
Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter
Finition de la sauce
Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide.
Safraner, et rectifier l'assaisonnement
Ajouter les fruits de mer dans le velouté.
Dressage
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche
