Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5157 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 787,246 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,200 € Prix de revient TTC Total :
24,799 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre d'anchois
Garnitures
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.04
0,090
8,018
0,722
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.5
0,500
1,266
0,633
Brocolis
kg
0.5
0,500
6,014
3,007
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Pommes de terre B.F.15
kg
0.6
0,600
1,161
0,697
POISSONNERIE
Anchois au sel
kg
0
0,050
9,379
0,469
Saumon frais (2/3)
pieces
0.375
0,375
45,228
16,961
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et détailler le saumon, Mariner.
Griller.
Beurre d'anchois
Ramollir le beurre en le travaillant à la spatule et y ajouter les filets d'anchois mixés. Dresser à la poche à douilles, réserver au froid jusqu'à l'envoi.
Garnitures
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise.
Lever des bouquets de brocolis, laver et cuire à la vapeur. Lier au beurre à l'envoi.
