Darne de colin pochée, bouillon vert, pommes fondantes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5156 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 470,556 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,251 € Prix de revient TTC Total :
29,003 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Bouillon vert
pommes fondantes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Lait
L
0.16
0,160
1,250
0,200
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,040
7,071
0,283
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0004
0,000
0,689
0,000
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
0.8
0,800
1,741
1,393
Cresson
Botte
0
0,400
3,112
1,245
Persil plat
bottes
0
0,200
1,372
0,274
Pommes de terre B.F.15
kg
1.1199999999999999
1,120
1,161
1,300
POISSONNERIE
Colin
kg
1
1,000
16,827
16,827
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair
l
0.4
0.4
0,600
12,133
7,280
SURGELES
Epinards branches congelée
kg
0
0,060
3,344
0,201
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et détailler le colin en darnes.
Porter le lait à ébullition et refroidir.
Peler à vif les citrons, tailler en tranches
Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.
Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.
Bouillon vert
Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement.
A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer.
Pommes fondantes
Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Cuire dans le fond blanc.
Dressage
Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes.
