 |
Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5155
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,335 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,951 €
Prix de revient TTC Total :
39,606 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pavé de sandre |
Jus de viande |
Haricots coco |
Billes de légumes |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
0,400 |
11,405 |
4,562 |
|
ECONOMAT |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
9,441 |
1,888 |
|
|
| Haricots Tarbais |
kg |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
1,110 |
0,000 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,361 |
0,672 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
8,109 |
0,811 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
0,020 |
1,345 |
0,027 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,266 |
0,025 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
0.5 |
|
|
|
|
|
0,700 |
1,266 |
0,886 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
3,165 |
1,583 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
6,225 |
1,245 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
3,387 |
0,677 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de Sandre |
kg |
1.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,400 |
17,460 |
24,444 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé
Sauter à l'unilatérale
|
|
|
| Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau
Réduire à glace
Emulsionner à l'huile d'olive |
|
|
| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
|
|
| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
|
| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|