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Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco Pour
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Fiche technique de fabricationN°5155
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,335 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,843 €
Prix de revient TTC Total :
38,746 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pavé de sandre |
Jus de viande |
Haricots coco |
Billes de légumes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
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0,400 |
10,529 |
4,212 |
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ECONOMAT |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
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0 |
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0,200 |
11,238 |
2,248 |
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| Haricots Tarbais |
kg |
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0.8 |
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0,000 |
1,110 |
0,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.2 |
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0,200 |
3,361 |
0,672 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,100 |
11,394 |
1,139 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
1,572 |
0,031 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.02 |
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0,020 |
1,266 |
0,025 |
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| Carottes |
kg |
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0.2 |
0.5 |
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0,700 |
1,319 |
0,923 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Courgettes |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
3,481 |
1,741 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,308 |
0,262 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
1,319 |
0,264 |
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POISSONNERIE |
| Filets de Sandre |
kg |
1.4 |
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1,400 |
17,460 |
24,444 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pav?? de sandre Désareter les filets et détailler en pavé
Sauter à l'unilatérale
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| Jus de viande Réhydrater et améliorer le fond de veau
Réduire à glace
Emulsionner à l'huile d'olive |
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| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
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| Billes de l??gumes glac??s lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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