 |
Crème de patate douce et brochettes de pétoncles Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5154
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 112,921 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,345 €
Prix de revient TTC Total :
34,756 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Créme de patate douce |
Brochette de pétoncles |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,220 |
1,266 |
|
DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
4,810 |
0,962 |
|
ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
17,758 |
17,758 |
|
LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
6,119 |
1,224 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,213 |
0,485 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
4,431 |
1,329 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,952 |
0,195 |
|
|
| Patate douce |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,321 |
1,857 |
|
POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
28,464 |
8,539 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me de Patates douces Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les patates émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
|
|
|
|
|
| Brochettes Escaloper et sauter les champignons
Sauter les pétoncles
Monter les brochettes |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|