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Crème de patate douce et brochettes de pétoncles Pour
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Fiche technique de fabricationN°5154
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 112,921 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,294 €
Prix de revient TTC Total :
34,350 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Créme de patate douce |
Brochette de pétoncles |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
10,529 |
1,053 |
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| Crème liquide |
l |
0.3 |
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0,300 |
4,104 |
1,231 |
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DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
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0 |
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0,200 |
7,800 |
1,560 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1 |
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1,000 |
17,758 |
17,758 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.2 |
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0,200 |
3,534 |
0,707 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
1,266 |
0,506 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0 |
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0,300 |
4,062 |
1,219 |
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| Echalotes |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,308 |
0,131 |
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| Patate douce |
kg |
0.8 |
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0,800 |
2,057 |
1,646 |
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POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
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0 |
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0,300 |
28,464 |
8,539 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me de Patates douces Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les patates émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Brochettes Escaloper et sauter les champignons
Sauter les pétoncles
Monter les brochettes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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