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Crème de patate douce et brochettes de pétoncles Pour
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Fiche technique de fabricationN°5154
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 238,346 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,847 €
Prix de revient TTC Total :
19,390 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Créme de patate douce |
Brochette de pétoncles |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
7,440 |
0,372 |
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| Crème liquide |
l |
0.15 |
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0,150 |
4,715 |
0,707 |
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DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
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0 |
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0,100 |
8,230 |
0,823 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.5 |
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0,500 |
16,775 |
8,388 |
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| Huile de sésame |
Bouteille |
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0.03 |
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0,030 |
16,662 |
0,500 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
6,119 |
0,612 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0 |
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0,150 |
5,887 |
0,883 |
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| Echalotes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
2,954 |
0,148 |
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| Patate douce |
kg |
0.4 |
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0,400 |
3,112 |
1,245 |
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POISSONNERIE |
| Pétoncles |
kg |
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0 |
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0,150 |
36,398 |
5,460 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les patates émincées, cuire à couvert, mixer et crémer. Réserver au bain-marie +63°C. |
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| Brochettes Escaloper et sauter les champignons
Sauter les pétoncles
Monter les brochettes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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