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Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate Pour
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Fiche technique de fabricationN°5148
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 345,861 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,968 €
Prix de revient TTC Total :
39,742 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Tartare d'avocat |
Crevettes |
Mayonnaise |
Tomates confites |
Coulis de tomates |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
9,757 |
0,976 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
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0.2 |
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0,000 |
1,106 |
0,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
5,473 |
10,946 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
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0.6 |
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0,600 |
3,361 |
2,017 |
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| Ketchup |
Flacon |
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0.4 |
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0,400 |
2,427 |
0,971 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.1 |
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0,000 |
8,549 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
1,183 |
0,118 |
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| Tabasco |
Flacon |
|
0 |
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0,000 |
3,481 |
0,000 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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|
0.1 |
|
0.1 |
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0,200 |
1,274 |
0,255 |
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LEGUMERIE |
| Avocats |
Pièce |
8 |
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8,000 |
1,319 |
10,552 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2 |
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2,000 |
0,505 |
1,010 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Echalotes |
kg |
0.2 |
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0,200 |
3,693 |
0,739 |
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| Gingembre |
kg |
0.1 |
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0,100 |
7,332 |
0,733 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.25 |
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0,250 |
1,372 |
0,343 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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|
1 |
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1,000 |
4,558 |
4,558 |
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POISSONNERIE |
| Crevettes bouquet |
kg |
|
0 |
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0,600 |
9,442 |
5,665 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Taratre d'avocat ecraser à la fourchette les avocats
Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment |
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| Crevettes Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon
Ciseler la ciboulette et les echalotes
Assaisonner avec tabasco |
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| Mayonnaise Monter mayonnaise |
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| Tomatesconfites Monder les tomates
Epépiner tailler en quartiers lever les pétales
Confire au four à 140°C
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| Coulis de Tomates Mixer les parures de tomates
Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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