 |
Tartare de saumon, fraicheur d'ananas au cirtron vert et menthe Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5147
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Arach, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 224,438 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,394 €
Prix de revient TTC Total :
41,577 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Tartare de saumon |
Tartare de concombre |
Fraicheur ananas |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie sans croûte tranché |
Pièce |
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,200 |
1,530 |
0,306 |
|
ECONOMAT |
| Gingembre en poudre |
Kg |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0,005 |
5,302 |
0,027 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
3,361 |
0,504 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
7,071 |
0,707 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
6,595 |
0,330 |
|
|
| Moutarde |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
2,815 |
0,056 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,183 |
0,118 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,394 |
0,070 |
|
LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,952 |
0,488 |
|
|
| Aneth |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,741 |
0,871 |
|
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0.5 |
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
4,431 |
4,431 |
|
|
| Concombres (piéce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
3,693 |
0,185 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Pousses de betterave |
Kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,376 |
0,338 |
|
POISSONNERIE |
| Dos de saumon |
piéces |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
15,814 |
31,628 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Tartare de saumon Tailler finement le saumon
Réaliser le tartare de saumon |
|
|
| Tartare de concombre Tailler le concombre en brunoise
Assaisonner avec la vinaigrette au miel |
|
|
| Fraicheur d'ananas Tailler l'ananas en fins bâtonnets
Mariner avec le sucre, le citron vert et la menthe ciselée |
|
|
| D??cor Toaster le pain de mie |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|