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magret de canard à l'orange,mousseline de panais et champignons sautés Pour
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Fiche technique de fabricationN°5144
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 064,186 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,002 €
Prix de revient TTC Total :
24,007 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
sauce à l'orange |
Mousseline de panais |
Champignons sautés |
Décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| CURACAO BLEU |
bouteille |
|
0 |
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0,050 |
12,019 |
0,601 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
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0 |
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0,300 |
2,102 |
0,631 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
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0,250 |
9,757 |
2,439 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
0.2 |
|
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0,200 |
3,740 |
0,748 |
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ECONOMAT |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
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0,010 |
3,080 |
0,031 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
3,361 |
0,336 |
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| jus de canard |
Boite |
|
0 |
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0,100 |
15,241 |
1,524 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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0,100 |
1,183 |
0,118 |
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|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
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0,150 |
1,274 |
0,191 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
4,431 |
1,772 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
1,741 |
1,741 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,050 |
3,693 |
0,185 |
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| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
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0,250 |
1,583 |
0,396 |
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| Panais |
kg |
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0.5 |
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0,000 |
2,479 |
0,000 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
0.4 |
|
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0,400 |
1,319 |
0,528 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
2 |
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2,000 |
6,304 |
12,608 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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Sauce à l'orange Cuire gastrique
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre
Blanchir 3 fois les zestes d'oranges |
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| Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
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| Champignons Escaloper et sauter les champignons |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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