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Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés Pour
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Fiche technique de fabricationN°5143
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,736 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,251 €
Prix de revient TTC Total :
157,521 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
sauce au miel |
Mousseline de panais |
Champignons sautés |
Décors |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
1.5 |
1.5 |
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1,875 |
9,757 |
18,294 |
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| Crème liquide |
l |
|
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1.5 |
|
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1,500 |
3,740 |
5,610 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
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0,015 |
73,690 |
1,105 |
|
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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0,008 |
10,137 |
0,076 |
|
|
| Coriandre poudre |
Boite |
|
0 |
|
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|
|
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0,008 |
3,055 |
0,023 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
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|
0,075 |
3,080 |
0,231 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
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|
|
0.75 |
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|
0,750 |
3,361 |
2,521 |
|
|
| jus de canard |
Boite |
|
0 |
|
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0,750 |
15,241 |
11,431 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
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0,188 |
6,595 |
1,237 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
|
0 |
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0,075 |
12,261 |
0,920 |
|
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| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,075 |
8,760 |
0,657 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,225 |
4,598 |
1,035 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.9375 |
|
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|
0,938 |
1,266 |
1,187 |
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| Champignons de paris |
kg |
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|
3 |
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3,000 |
4,431 |
13,293 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,375 |
3,693 |
1,385 |
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| Panais |
kg |
|
|
3.75 |
|
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|
0,000 |
2,479 |
0,000 |
|
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
3 |
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3,000 |
1,319 |
3,957 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
15 |
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15,000 |
6,304 |
94,560 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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| Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
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| Champignons Escaloper et sauter les champignons |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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