 |
Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5143
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 829,736 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,168 €
Prix de revient TTC Total :
245,050 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Magret |
sauce au miel |
Mousseline de panais |
Champignons sautés |
Décors |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
1.5 |
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,875 |
10,529 |
19,742 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
1.5 |
|
|
|
|
|
|
1,500 |
4,104 |
6,156 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
11,587 |
0,174 |
|
|
| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
10,137 |
0,076 |
|
|
| Coriandre poudre |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
3,055 |
0,023 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
3,158 |
0,237 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
|
|
|
0.75 |
|
|
|
|
|
0,750 |
3,361 |
2,521 |
|
|
| jus de canard |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
15,241 |
11,431 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
16,417 |
3,078 |
|
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
12,261 |
0,920 |
|
|
| Sauce soja |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
10,589 |
0,794 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,225 |
4,598 |
1,035 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.9375 |
|
|
|
|
0,938 |
1,266 |
1,187 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
3,000 |
4,062 |
12,186 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
1,308 |
0,491 |
|
|
| Panais |
kg |
|
|
3.75 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
3,112 |
0,000 |
|
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
3,000 |
1,002 |
3,006 |
|
VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15,000 |
12,133 |
181,995 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
|
|
| sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
|
|
| Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
|
|
| Champignons Escaloper et sauter les champignons |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|