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samoussa de moules et coques, émulsion du jus de marinière au raz el hanout, julienne de légumes Pour
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Fiche technique de fabricationN°5142
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 776,658 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,254 €
Prix de revient TTC Total :
26,036 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Samoussa |
Coquillages |
Sauce |
Julienne de légumes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,200 |
2,365 |
0,473 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
0.2 |
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0,460 |
11,405 |
5,246 |
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| Crème liquide |
l |
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0.4 |
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0,400 |
4,262 |
1,705 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0.2 |
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0,200 |
1,469 |
0,294 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.2 |
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0,000 |
8,109 |
0,000 |
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| Raz el hanout |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
5,579 |
0,056 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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|
0.2 |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
6,119 |
3,671 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
6,225 |
0,623 |
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| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,120 |
1,372 |
0,165 |
|
POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
|
0 |
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0,600 |
10,856 |
6,514 |
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| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
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1,000 |
6,277 |
6,277 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| samoussa Détailler 16 rectangles de 12 cm sur 4 cm
Graisser au beurre clarifié
Monter les samoussa
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| Coquillages Cuire les coquillages à la marinière |
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| Sauce Chinoiser le jus de marinière
Parfumer au Raz el hanout
Réduire, crèmer monter au beurre |
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| D??cor Réaliser chips de basilic au micro onde
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| julienne de l??gumes Tailler les carottes et poireaux en julienne
Etuver au beurre |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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