Parfait glacé orange et grand marnier et crumble ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5132 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 849,985 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,019 € Prix de revient TTC Total :
40,148 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Parfait
Orange caramélisée
Décor
Crumble
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.04
0,040
1,772
0,071
CAVE
GRAND MARNIER jaune
bouteille
0.024
0,024
29,344
0,704
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0,040
10,529
0,421
Crème liquide
l
0.32
0,320
4,104
1,313
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.4
2,400
5,473
13,135
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.04
0,040
10,487
0,419
Couverture noire
kg
0.16
0,160
18,425
2,948
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
1.6
1,600
0,179
0,286
Sucre en poudre
kg
0.052000000000000005
0.08
0.08
0.04
0,332
1,572
0,522
Sucre glace
kg
0.04
0,040
5,454
0,218
Vanille gousses
Pièce
0
0,800
18,697
14,958
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
1.6
1.6
4,800
0,326
1,565
SURGELES
Pulpe de clémentines
litre
0.4
0,400
8,968
3,587
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit.
Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée.
Mouler et prendre en cellule ou au congélateur.
ORANGES CARAMELISEES
Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser.
CRUMBLE
Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°.
DECOR
Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h).
Réaliser un décor chocolat.
DRESSAGE
Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges.
Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble.
