Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5131 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,199 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,036 € Prix de revient TTC Total :
32,284 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,100
7,740
0,774
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,080
2,615
0,209
ECONOMAT
jus de canard
Boite
0
0,020
15,241
0,305
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0,010
5,792
0,058
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
1
1,200
1,319
1,583
Echalotes
kg
0.05
0,050
1,308
0,065
Figues fraîches
kg
0.3
0,300
7,913
2,374
Gros oignons
kg
0
0,200
1,319
0,264
Navets longs
kg
1
1,000
3,218
3,218
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,161
1,161
Tomates grosses
Kg
0
0,100
3,218
0,322
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
1.6
1,600
12,133
19,413
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et inciser les magrets de canard
Fonds de canard + garniture
Éplucher, laver les légumes
Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).
Cuisson
Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.
En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .
Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin
