Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5131 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 484,199 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,037 € Prix de revient TTC Total :
24,294 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Finition
Légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,100
8,372
0,837
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,080
2,365
0,189
ECONOMAT
jus de canard
Boite
0
0,020
19,712
0,394
Poivre du moulin
Pm
0.005
0.005
0,010
5,792
0,058
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.005
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
1
1
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
1
1,200
1,266
1,519
Echalotes
kg
0.05
0,050
6,225
0,311
Figues fraîches
kg
0.3
0,300
11,078
3,323
Gros oignons
kg
0
0,200
3,387
0,677
Navets longs
kg
1
1,000
3,112
3,112
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
1,034
1,034
Tomates grosses
Kg
0
0,100
2,321
0,232
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
1.6
1,600
6,292
10,067
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et inciser les magrets de canard
Fonds de canard + garniture
Éplucher, laver les légumes
Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).
Cuisson
Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.
En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .
Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin
