Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5130 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 581,125 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,709 € Prix de revient TTC Total :
26,837 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Fricassée
finition
variation de légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.024
0.032
0,056
9,757
0,546
Crème liquide
l
0.02
0.02
0,100
3,740
0,374
Lait
L
0.04
0,040
1,250
0,050
ECONOMAT
Farine
kg
0.02
0,020
0,743
0,015
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.4
0,400
17,758
7,103
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0,001
18,245
0,022
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.004
0,004
7,480
0,030
Carottes
kg
0.32
0,320
1,688
0,540
Cerfeuil
Botte
0
0,200
1,266
0,253
Champignons de paris
kg
0
0,160
4,431
0,709
Pleurotes
kg
0
0,080
10,339
0,827
Pommes de terre B.F.15
kg
0.4
0,400
1,161
0,464
Potimaron
kg
0.4
0,400
2,427
0,971
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0
0,080
15,245
1,220
VOLAILLE
Lapin
piéces
0.96
0,960
14,283
13,712
Progression
Réa.
Sur.
Fricassée
Découper le lapin.
Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée.
Cuire en fricassée.
En fin de cuisson, lier la sauce à la crème.
Finition
Emincer et sauter les champignons de Paris.
Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes.
Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud.
Variation de légumes
Réaliser les préliminaires.
Tourner et glacer à blanc les carottes.
Réaliser une purée de potimarron.
Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles.
