Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5128 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,994 € Prix de revient TTC Total :
55,952 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet
Finition
Riz sauvage
Billes de légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,615
0,262
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.14
0.14
0.05
0.08
0,350
10,529
3,685
Crème liquide
l
0.4
0,400
4,104
1,642
ECONOMAT
Poivre blanc moulu
kg
0.001
0,001
11,465
0,011
Riz sauvage
kg
0.32
0,320
24,069
7,702
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.04
0,040
1,572
0,063
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.4
0,400
1,319
0,528
Champignons de paris
kg
0.2
0
0,300
4,062
1,219
Courgettes
kg
0.5
0,500
3,481
1,741
Echalotes
kg
0.04
0
0,080
1,308
0,105
Gros oignons
kg
0
0,080
1,319
0,106
Navets longs
kg
0.6
0,600
3,218
1,931
Persil frisé
bottes
0.04
0,040
1,372
0,055
Poireaux
kg
0
0,100
2,849
0,285
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
1,000
6,277
6,277
Sandre
kg
2
2,000
14,538
29,076
Progression
Réa.
Sur.
Pr??liminaires
Eplucher et laver tous les légumes
Habiller les sandres et lever les filets.
Fumet
Réaliser et refroidir.
Cuisson des pav??s de sandre
Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.
Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.
Porter à ébullition et finir au four
Réaliser la sauce vin blanc à glacer.
Riz sauvage
Cuire un riz façon créole.
Billes de l??gumes
Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.
