Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5128 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,161 € Prix de revient TTC Total :
42 967,967 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet
Finition
Riz sauvage
Billes de légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
75
75,000
2,365
177,375
CREMERIE
Beurre
kg
30
105.00000000000001
105.00000000000001
37.5
60
262,500
11,405
2993,813
Crème liquide
l
300
300,000
4,115
1234,500
ECONOMAT
Poivre blanc moulu
kg
0.75
0,750
11,465
8,599
Riz sauvage
kg
240
240,000
24,069
5776,560
Sel fin (kg)
kg
0.75
0,750
0,568
0,426
Sucre en poudre
kg
30
30,000
1,015
30,450
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
750,000
1,266
949,500
Carottes
kg
300
300,000
1,266
379,800
Champignons de paris
kg
150
0
225,000
5,887
1324,575
Courgettes
kg
375
375,000
1,994
747,750
Echalotes
kg
30
0
60,000
1,129
67,740
Gros oignons
kg
0
60,000
1,266
75,960
Navets longs
kg
450
450,000
2,954
1329,300
Persil frisé
bottes
30
30,000
1,899
56,970
Poireaux
kg
0
75,000
3,112
233,400
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
750,000
7,699
5774,250
Sandre
kg
1500
1500,000
14,538
21807,000
Progression
Réa.
Sur.
Pr??liminaires
Eplucher et laver tous les légumes
Habiller les sandres et lever les filets.
Fumet
Réaliser et refroidir.
Cuisson des pav??s de sandre
Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.
Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.
Porter à ébullition et finir au four
Réaliser la sauce vin blanc à glacer.
Riz sauvage
Cuire un riz façon créole.
Billes de l??gumes
Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.
