Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5128 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 350,869 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,062 € Prix de revient TTC Total :
42 374,458 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Fumet
Finition
Riz sauvage
Billes de légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
75
75,000
2,365
177,375
CREMERIE
Beurre
kg
30
105.00000000000001
105.00000000000001
37.5
60
262,500
9,930
2606,625
Crème liquide
l
300
300,000
4,115
1234,500
ECONOMAT
Poivre blanc moulu
kg
0.75
0,750
11,465
8,599
Riz sauvage
kg
240
240,000
24,069
5776,560
Sel fin (kg)
kg
0.75
0,750
0,692
0,519
Sucre en poudre
kg
30
30,000
1,345
40,350
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
750,000
1,266
949,500
Carottes
kg
300
300,000
1,161
348,300
Champignons de paris
kg
150
0
225,000
4,431
996,975
Courgettes
kg
375
375,000
1,994
747,750
Echalotes
kg
30
0
60,000
2,521
151,260
Gros oignons
kg
0
60,000
1,266
75,960
Navets longs
kg
450
450,000
3,323
1495,350
Persil frisé
bottes
30
30,000
1,372
41,160
Poireaux
kg
0
75,000
1,899
142,425
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet
kg
0
750,000
7,699
5774,250
Sandre
kg
1500
1500,000
14,538
21807,000
Progression
Réa.
Sur.
Pr??liminaires
Eplucher et laver tous les légumes
Habiller les sandres et lever les filets.
Fumet
Réaliser et refroidir.
Cuisson des pav??s de sandre
Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.
Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.
Porter à ébullition et finir au four
Réaliser la sauce vin blanc à glacer.
Riz sauvage
Cuire un riz façon créole.
Billes de l??gumes
Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.
