Coquelet en crapaudine, légumes de saison ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5127 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 455,062 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,864 € Prix de revient TTC Total :
22,910 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce Diable
Finition
Légumes
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,040
2,365
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0.1
0,140
11,405
1,597
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.1
0,100
3,416
0,342
Huile de tournesol
l
0.02
0,020
3,139
0,063
Moutarde
kg
0.02
0,020
3,540
0,071
Poivre du moulin
Pm
0.005
0
0,010
5,792
0,058
Poivre noir en grain
kg
0
0,005
9,980
0,050
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0,010
0,692
0,007
Sucre en poudre
kg
0.05
0,050
1,345
0,067
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,040
1,454
0,058
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.5
0,500
1,266
0,633
Cerfeuil
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Courgettes
kg
0.6
0,600
3,165
1,899
Cresson
Botte
0.25
0,250
2,796
0,699
Echalotes
kg
0
0,020
6,225
0,125
Estragon
Botte
0
0,125
1,741
0,218
Navets ronds
kg
0.4
0,400
2,849
1,140
Pommes de terre B.F.15
kg
0.4
0,400
1,034
0,414
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,400
11,893
4,757
VOLAILLE
Coquelet
piéces
2
2,000
5,231
10,462
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine
Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain
Finir la cuisson au four
Sauce
Réaliser la réduction
Ajouter fond brun et réduire
Passer au chinois et monter au beurre
Dressage
Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part
Base des l??gumes
Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.
