Velouté de fenouil, Saint-Jacques et amandes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5126 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 595,076 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,313 € Prix de revient TTC Total :
25,250 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.125
0,125
2,102
0,263
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0
0,040
16,036
0,641
Anis poudre
Kg
0.002
0,002
1,321
0,003
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.75
0,750
17,758
13,319
Huile d'olives
l
0.08
0,080
7,574
0,606
Piment de Cayenne
Pm
0.001
0,001
4,508
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
Fenouil bulbes
piéces
0.5
0,500
1,277
0,639
Gros oignons
kg
0.12
0,120
2,004
0,240
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
0,100
35,817
3,582
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g)
plaque
0.1
0,100
58,257
5,826
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Eplucher et laver les légumes
Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive.
Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre.
Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min.
Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer.
GARNITURE
Torréfier les amandes.
Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive.
FINITION ET DRESSAGE
Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage.
