Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo, riz valenciennes et petits légumes ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°5125 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 089,119 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,725 € Prix de revient TTC Total :
53,803 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Lotte
Beurre de paprika
coquillages
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.16
0,160
2,615
0,418
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0
0,064
8,229
0,527
Crépine
kg
0.24
0,240
3,060
0,734
Poitrine fumée (tranches)
kg
0.16
0,160
8,081
1,293
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.08
0,160
9,757
1,561
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0
0,008
2,082
0,017
Fond brun clair
Boite
0
0,001
11,593
0,009
Huile d'olives
l
0.08
0
0,104
11,394
1,185
Paprika
Pm
0
0,004
9,976
0,040
Poivre du moulin
Pm
0.004
0,004
5,792
0,023
Riz long
kg
0.32
0,320
1,561
0,500
Sel fin (kg)
kg
0.004
0,004
0,692
0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,266
1,013
Carottes
kg
0.4
0,400
1,688
0,675
Cerfeuil
Botte
0.16
0,160
1,266
0,203
Courgettes
kg
0.4
0,400
3,481
1,392
Echalotes
kg
0.08
0.08
0,120
3,693
0,443
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,108
0,089
Poivrons rouges
kg
0
0.04
0,120
5,222
0,627
Poivrons verts
kg
0.04
0,040
5,222
0,209
POISSONNERIE
Coques
kg
0.8
0,800
7,200
5,760
Lotte
kg
1.6
1,600
17,408
27,853
Moules de bouchot
kg
0.8
0,800
5,222
4,178
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.48
0,480
10,526
5,052
Progression
Réa.
Sur.
Lotte
Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid
Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive
Coquillages
Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière
Beurre de paprika
Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.
Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser
Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive
L??gumes : Eplucher, tourner et glacer à blanc carottes et courgettes.
Riz
Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson
Dressage
Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages
