Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5123 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 811,519 KJ Prix de revient TTC par unité:
12,961 € Prix de revient TTC Total :
311,074 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Crème brûlée pistache
crème chocolat
Tuiles
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
9,930
1,192
Crème liquide
l
0.6000000000000001
0
1,200
4,115
4,938
Lait
L
0.6600000000000001
0.12
0.12
1,380
0,886
1,223
Oeufs (jaunes)
Pièce
14.399999999999999
0
24,000
10,202
244,848
ECONOMAT
Amandes effilées
kg
0.12
0,120
16,036
1,924
Cassonade
kg
0.12
0,120
4,581
0,550
Cassonade
kg
0.24
0,240
4,581
1,099
Couverture noire
kg
0
0,456
12,903
5,884
Sucre en poudre
kg
0.14400000000000002
0
0,336
1,345
0,452
Vanille gousses
Pièce
2.4000000000000004
2,400
19,769
47,446
LEGUMERIE
Menthe fraîche
Botte
1.2000000000000002
1,200
1,266
1,519
Progression
Réa.
Sur.
Crème brûlée pistache
Porter lait + crème à ébullition.
Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.
Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.
Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)
Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.
Crème chocolat
Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.
Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.
Tuiles
Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.
Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.
