Coupe caramel vanille, bonbon fondant et brownies ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5122 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 796,378 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,491 € Prix de revient TTC Total :
37,965 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Glace vanille
Glace caramel
Bonbon
Brownies
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.016
0,016
1,772
0,028
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.06
0.024
0,144
10,529
1,516
Crème liquide
l
0.08
0.04
0.04
0.096
0,296
4,104
1,215
Feuilles de brick
Poche de10
0.4
0,400
1,315
0,526
Lait
L
0.12
0
0,240
0,840
0,202
Oeufs (entiers)
Pièce
1.6
1,600
0,190
0,304
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
0
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.1
0.096
0,196
18,425
3,611
Noisettes entières
kg
0.024
0,024
17,746
0,426
Sucre en poudre
kg
0.08
0
0.064
0.048
0,272
1,572
0,428
Sucre glace
kg
0.02
0,020
5,454
0,109
Vanille gousses
Pièce
0.2
0
0,400
18,697
7,479
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0.8
0,800
0,287
0,230
Progression
Réa.
Sur.
Glace vanille
Réaliser la crème angalise et turbiner.
Glace caramel
Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner.
Bonbon
Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade.
Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid.
Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid.
Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre.
Brownies
Fondre couverture et beurre au bain marie.
Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger.
Réunir les deux préparations et cuire au four 180°
Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four.
D??cor
Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h.
Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver.
Dressage
Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe.
Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées.
