Emincé de boeuf au gingembre, légumes au wok ** Pour
Fiche technique de fabricationN°5121 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,515 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,461 € Prix de revient TTC Total :
131,065 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce gingembre
Légumes
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck
kg
4.32
4,320
18,463
79,760
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,192
2,615
0,502
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,120
9,757
1,171
ECONOMAT
Graines de sésame
kg
0.07200000000000001
0,072
4,182
0,301
Huile de sésame
Bouteille
0.192
0.192
0,384
8,229
3,160
Quatre épices
Boite
0.0024000000000000002
0,002
7,739
0,019
Sauce soja
l
0.048
0.048
0,096
8,760
0,841
Sucre en poudre
kg
0
0,192
1,183
0,227
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,192
1,712
0,329
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.2000000000000002
1,200
1,688
2,026
Coriandre fraîche
botte
1.2000000000000002
0
1,800
1,266
2,279
Courgettes
kg
1.44
1,440
2,300
3,312
Germes de soja frais
kg
0.72
0,720
1,793
1,291
Gingembre
kg
0
0,036
7,332
0,264
Pois gourmands frais
kg
0.72
0,720
16,669
12,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,920
11,893
22,835
SURGELES
Echalotes surgelées
kg
0
0,192
3,893
0,747
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.
Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame.
Sauce
Réaliser les préliminaires.
pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.
Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre
Légumes
Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.
Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement.
Dressage
Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour.
