 |
Terrine de foies de volailles et condiments Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5119
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 190,130 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,067 €
Prix de revient TTC Total :
34,133 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Garniture |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Gorge de porc |
kg |
2.2399999999999998 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,240 |
4,326 |
9,690 |
|
CHARCUTERIE |
| Bardes de lard |
kg |
0.64 |
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,800 |
6,330 |
5,064 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
10,529 |
1,685 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,400 |
0,190 |
1,216 |
|
ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0.016 |
0.016 |
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,048 |
28,632 |
1,374 |
|
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
2,806 |
2,245 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.096 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,096 |
3,158 |
0,303 |
|
|
| Gelée Maggi en poudre |
Boite |
|
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,320 |
13,798 |
4,415 |
|
|
| Petits oignons au vinaigre |
Bocal |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
0,790 |
0,632 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.016 |
|
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,032 |
5,792 |
0,185 |
|
|
| Porto dénaturé |
Litre |
0.016 |
0.016 |
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,048 |
18,625 |
0,894 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
0.016 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,032 |
7,739 |
0,248 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.048 |
|
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,064 |
0,692 |
0,044 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.048 |
|
0.016 |
|
|
|
|
|
|
0,064 |
0,692 |
0,044 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.064 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,128 |
1,266 |
0,162 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0.016 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,032 |
1,266 |
0,041 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.128 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,128 |
1,308 |
0,167 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,320 |
1,372 |
0,439 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
|
0.32 |
|
|
|
|
|
0,320 |
2,268 |
0,726 |
|
VOLAILLE |
| Foies de volailles frais |
kg |
0.64 |
|
0.32 |
|
|
|
|
|
|
0,960 |
4,748 |
4,558 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Dénerver les foies et les mettre à mariner avec cognac, porto et aromates, réserver 2 lobes pour la garniture.
Détailler le porc en cubes et hacher au hachoir, hacher les foies marinés |
|
|
| Base 2 Ciseler l'échalote et la suer au beurre sans coloration, refroidir.
Ajouter tous les ingrédients ainsi que l'assaisonnement et mélanger soigneusement. Réserver au froid. |
|
00:10:00 |
| Garniture Faire sauter les foie et garnir la terrine chemisée de lard.
Cuire à couvert au bain marie à four chaud. |
|
00:40:00 |
| D??cor et finition Mettre sous presse après cuisson et réserver au froid.
Ajouter la gelée blanche sur le dessus et servir avec les condiments. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|