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Ravioles de Romans Pour
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Fiche technique de fabricationN°5118
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 998,630 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,623 €
Prix de revient TTC Total :
12,985 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à ravioles |
Farce |
Cuisson |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
|
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|
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|
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0,050 |
0,245 |
0,012 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
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|
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0,020 |
11,405 |
0,228 |
|
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| Comté |
kg |
|
0 |
|
0.05 |
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0,200 |
29,460 |
5,892 |
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|
| Crème UHT 15% |
L |
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|
0.2 |
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|
0,200 |
5,500 |
1,100 |
|
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| Fromage blanc |
kg |
|
0 |
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0,150 |
2,849 |
0,427 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
|
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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2,000 |
0,190 |
0,380 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.35 |
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0,350 |
0,886 |
0,310 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
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0,100 |
8,109 |
0,811 |
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| Poivre blanc moulu |
kg |
|
0 |
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|
0,005 |
11,465 |
0,057 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0 |
|
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|
0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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|
0.005 |
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0,005 |
0,689 |
0,003 |
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LEGUMERIE |
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
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0,250 |
1,372 |
0,343 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
12,133 |
3,033 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? ravioles Réaliser une pâte à ravioles, idem pâte à nouilles, former des petites boules et réserver.
Passer au laminoir et disposer dans des alvéoles à ravioles. |
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| Farce Hacher le persil et le faire suer au beurre sans coloration.
Ajouter tous les ingrédients et passer au cutter, garnir les ravioles et fermer avec une autre abaisse. |
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| Cuisson Cuire juste avant utilisation à long mouillement : eau bouillante salée adittionnée de fond blanc.
Egoutter |
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00:05:00 |
| Finition Réduire la crème, assaisonner et napper les ravioles bien chauds, parsemer de comté râpé. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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