 |
Pissaladière Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5116
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 075,044 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,920 €
Prix de revient TTC Total :
3,681 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte |
Fondue |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
0,870 |
0,218 |
|
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,450 |
0,002 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
7,071 |
1,414 |
|
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,554 |
0,255 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.01 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
0,692 |
0,014 |
|
LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,108 |
0,554 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,372 |
0,274 |
|
POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
9,246 |
0,925 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te |
|
|
| Mettre la farine en fontaine, |
00:01:00 |
|
| Délayer l'eau tiède et la levure |
00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement |
00:10:00 |
|
| Laisser lever |
|
|
| Rompre, passer au frais puis abaisser |
|
|
|
|
|
| Fondue d'oignons |
|
|
| Éplucher et émincer les oignons |
00:10:00 |
|
| Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG |
00:05:00 |
|
| Cuire à l'étuver |
|
|
| Retirer le bg |
00:10:00 |
|
| Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Garniture |
|
|
| Tomates mondées et en rondelles |
00:10:00 |
|
| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes |
00:15:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|