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Pissaladière Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5116
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 075,044 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,096 €
Prix de revient TTC Total :
54,780 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte |
Fondue |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
3.125 |
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3,125 |
0,750 |
2,344 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0.0625 |
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0,063 |
0,450 |
0,028 |
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CAVE |
| Eau |
L |
1.25 |
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1,250 |
0,245 |
0,306 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.625 |
0 |
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2,500 |
7,574 |
18,935 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
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1.25 |
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1,250 |
2,907 |
3,634 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.125 |
0 |
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0,250 |
0,692 |
0,173 |
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LEGUMERIE |
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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6,250 |
1,266 |
7,913 |
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| Tomates garniture |
kg |
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2.5 |
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2,500 |
3,956 |
9,890 |
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POISSONNERIE |
| Filets d'anchois |
kg |
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1.25 |
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1,250 |
9,246 |
11,558 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te |
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| Mettre la farine en fontaine, |
00:01:00 |
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| Délayer l'eau tiède et la levure |
00:02:00 |
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| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement |
00:10:00 |
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| Laisser lever |
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| Rompre, passer au frais puis abaisser |
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| Fondue d'oignons |
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| Éplucher et émincer les oignons |
00:10:00 |
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| Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG |
00:05:00 |
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| Cuire à l'étuver |
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| Retirer le bg |
00:10:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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| Garniture |
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| Tomates mondées et en rondelles |
00:10:00 |
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| Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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