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Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5115
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 207,589 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,918 €
Prix de revient TTC Total :
23,673 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à bugnes |
Gelée d'agrumes |
Lassi |
biscuit |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
3,304 |
0,529 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.028000000000000004 |
|
|
0.06 |
|
|
|
|
|
0,088 |
7,440 |
0,655 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
|
0.014000000000000002 |
|
|
|
|
|
0,014 |
0,941 |
0,013 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
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|
0,040 |
4,411 |
0,176 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
4.8 |
|
|
|
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|
4,800 |
3,144 |
15,091 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.8 |
|
|
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|
0,800 |
0,190 |
0,152 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
13,743 |
0,550 |
|
|
| Farine |
kg |
0.1 |
|
|
0.02 |
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|
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|
0,120 |
0,886 |
0,106 |
|
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
|
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|
3,200 |
0,179 |
0,572 |
|
|
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,308 |
0,092 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
0.002 |
|
|
|
|
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|
|
|
0,002 |
0,668 |
0,001 |
|
|
| Miel |
kg |
|
0 |
|
0.04 |
|
|
|
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|
0,080 |
8,543 |
0,683 |
|
|
| Noix de cajou décortiquées |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
28,274 |
3,393 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0.02 |
|
|
|
|
|
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|
|
0,020 |
3,540 |
0,071 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,568 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.008 |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,038 |
1,067 |
0,041 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.04 |
|
0.008 |
0.04 |
|
|
|
|
|
0,088 |
2,514 |
0,221 |
|
LEGUMERIE |
| Bananes |
pièces |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
0,415 |
0,033 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,266 |
0,101 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
2,004 |
0,240 |
|
|
| Pamplemousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
0,844 |
0,101 |
|
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
0,855 |
0,103 |
|
SURGELES |
| Pulpe de mangues |
L |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
8,957 |
0,358 |
|
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
9,690 |
0,388 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? bugnes |
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| Réaliser une pâte brisée classique avec tous les ingrédients, reposer. |
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| Abaisser à 5 mm d'épaisseur et détailler en bandes avec une roulette crantée |
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| Frire , égoutter sur papier et saupoudrer de sucre glace |
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| Gel??e d'agrumes |
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| Lever les segments d'agrumes et détailler en dés, conserver le jus. |
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| Fondre la gélatine au micro ondes et verser dessus le miel et le jus d'agrumes, ajouter la menthe finement hachée, laisser refroidir puis mouler sur le biscuit de noix de pécan monté en cercles à bavarois, faire prendre en cellule |
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| Biscuit noix de p??can |
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| Mélanger les noix de pécan avec la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter la farine et les blancs crus puis le beurre fondu |
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| Cuire le glucose, le sucre et le miel à 140°C, verser sur les blancs et monter jusqu'à refroidissement |
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| Incorporer cette meringue à l'appareil aux noix réservé, cuire sur silpat à 180°C |
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| Lassi |
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| Réunir tous les ingrédients dans un blender pour obtenir un appareil onctueux, réserver au froid |
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| Dressage |
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| Démouler la gelée sur assiette, agrémenter de segments de pamplemousse, les bugnes à coté et le lassi servi frappé en verre, feuille de menthe |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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