Fiche technique de fabricationN°5112 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 445,940 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,251 € Prix de revient TTC Total :
50,006 € Descriptif, argumentation :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Article
Unité
Base
Garnit. Aromat.
Sauce
Finition
Spaghetti au beurre
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Osso bucco
kg
2.4
2,400
13,610
32,664
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.2
0,200
0,870
0,174
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.4
0,400
2,615
1,046
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.2
0,200
1,956
0,391
Spaghetti
kg
0.4
0,400
1,890
0,756
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,040
8,493
0,340
Bouquet garni
Pièce
0
2,000
1,266
2,532
Carottes
kg
0
0,400
1,319
0,528
Céleri branche
kg
0
0,100
2,479
0,248
Citrons (kg)
kg
0.2
0,200
2,268
0,454
Gros oignons
kg
0
0,400
1,319
0,528
Oranges (kg)
kg
0.6
0,600
2,057
1,234
Persil plat
bottes
0.1
0,100
1,372
0,137
Tomates garniture
kg
0
1.2
1,640
2,268
3,720
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.2
0,200
21,015
4,203
Progression
Réa.
Sur.
Garniture aromatique
Éplucher les légumes et les tailler en fine brunoise
02:00:00
Base
Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle
00:45:00
Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer
00:30:00
Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié
00:30:00
Cuire à four et à couvert
En fin de cuisson rectifier l'assaisonnement
00:20:00
Garniture et finition
Monder les tomates et réaliser une concassée de tomate.
00:50:00
Tailler des zestes d'oranges et de citron, et les blanchir, tailler une tranche d'orange cannelée par osso bucco
00:45:00
Hacher le persil
00:30:00
Ajouter les zestes blanchis à la sauce des osso bucco
00:02:00
Finition
Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron
Dressage
Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus
