 |
Eclairs chantilly et fruits frais Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5110
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 695,579 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,774 €
Prix de revient TTC Total :
22,189 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Craquelin |
Chantilly |
Fruits frais |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.11 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
0,870 |
0,139 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.09 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,130 |
9,757 |
1,268 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,740 |
1,870 |
|
|
| Lait |
L |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,250 |
0,125 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,330 |
3,330 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,581 |
0,229 |
|
|
| Colorant rouge |
Flacon |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
16,173 |
1,617 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.1 |
0.02 |
|
|
|
|
|
0,120 |
5,454 |
0,654 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
16,217 |
1,622 |
|
LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
1,952 |
0,976 |
|
|
| Framboises Barquette |
bqte |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
3,534 |
1,767 |
|
|
| Fruits de la passion |
pce |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
0,877 |
0,219 |
|
|
| Mangue |
Pièce |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,952 |
1,952 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Eclairs Réaliser la pâte à choux
Coucher les éclairs
Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs
Cuire les choux |
|
|
|
|
|
| Chantilly |
|
|
| Réaliser une crème Chantilly. |
00:15:00 |
|
| Fruits frais tailler les fruits en dés |
|
|
| Finition |
|
|
| Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. |
00:15:00 |
|
| Dresser sur plat et papier dentelles. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|