Crème de champignons en capuccino et son croustillant de lard Pour
Fiche technique de fabricationN°5109 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : jean Pierre - BRANGER Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 611,767 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,200 € Prix de revient TTC Total :
16,800 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Créme de champignons
Croustillant lard
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)
kg
0
0,150
14,243
2,136
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
10,529
0,526
Crème liquide
l
0.15
0.2
0,350
4,104
1,436
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.5
0,500
17,758
8,879
LEGUMERIE
Blanc de poireaux
kg
0.1
0,100
3,534
0,353
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Champignons de paris
kg
0.4
0,400
4,062
1,625
Echalotes
kg
0.05
0,050
1,308
0,065
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.1
0,100
15,245
1,525
Progression
Réa.
Sur.
Crème de Champignons
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les champignons émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer
Croustillant de Lard
Cuire les tranches de poitrine en 2 plaques à 160°C
