 |
Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5103
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,850 €
Prix de revient TTC Total :
27,400 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Filet de rougets |
Beurre blanc |
Piperade au chorizo |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,615 |
0,262 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
7,986 |
1,198 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
9,930 |
1,241 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,262 |
0,213 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,359 |
0,236 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,250 |
7,574 |
1,894 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
8,020 |
0,401 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
1,338 |
0,669 |
|
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
1,195 |
0,048 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
9,548 |
0,095 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,161 |
0,058 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,308 |
0,065 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
2,004 |
0,601 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
4,906 |
1,962 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
4,167 |
1,667 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
4,167 |
1,667 |
|
|
| Romarin |
botte |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,998 |
3,998 |
|
SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
27,377 |
10,951 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
|
|
| Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
|
|
| Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|