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Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Pour
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Fiche technique de fabricationN°5103
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 592,425 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,015 €
Prix de revient TTC Total :
28,062 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de rougets |
Beurre blanc |
Piperade au chorizo |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,100 |
2,365 |
0,237 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
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|
0.15 |
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0,150 |
7,986 |
1,198 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,125 |
11,405 |
1,426 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,050 |
4,262 |
0,213 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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|
0.1 |
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0,100 |
2,359 |
0,236 |
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| Huile d'olives |
l |
0.1 |
|
0.15 |
|
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|
0,250 |
8,109 |
2,027 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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|
0.05 |
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0,050 |
0,676 |
0,034 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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|
0.5 |
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0,500 |
1,338 |
0,669 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
|
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0,040 |
6,251 |
0,250 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.01 |
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0,010 |
10,550 |
0,106 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.05 |
|
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|
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|
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.05 |
|
|
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|
|
|
0,050 |
1,266 |
0,063 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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0,050 |
6,225 |
0,311 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.3 |
|
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0,300 |
3,387 |
1,016 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
4,589 |
1,836 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
3,376 |
1,350 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
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|
0.4 |
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0,400 |
4,906 |
1,962 |
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| Romarin |
botte |
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|
0.1 |
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0,100 |
1,161 |
0,116 |
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POISSONNERIE |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1 |
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1,000 |
3,998 |
3,998 |
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SURGELES |
| Filets de rouget congelés |
kg |
0.4 |
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0,400 |
27,377 |
10,951 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Filet de Rougets Habiller et fileter les rougets
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| Beurre blanc Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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| Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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