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Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Pour
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Fiche technique de fabricationN°5102
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,877 €
Prix de revient TTC Total :
117,532 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de lisette |
Emulsion à la badiane |
Piperade au chorizo |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,500 |
2,615 |
1,308 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
|
|
0.75 |
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0,750 |
8,229 |
6,172 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,625 |
9,757 |
6,098 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
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0,250 |
3,740 |
0,935 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
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0,250 |
73,690 |
18,423 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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|
0.5 |
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0,500 |
2,082 |
1,041 |
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| Huile d'olives |
l |
0.5 |
|
0.75 |
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1,250 |
7,071 |
8,839 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.25 |
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0,250 |
8,549 |
2,137 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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2.5 |
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2,500 |
1,488 |
3,720 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
1,394 |
0,279 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.05 |
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|
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|
0,050 |
7,480 |
0,374 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.25 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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0,250 |
3,693 |
0,923 |
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| Gros oignons |
kg |
|
|
1.5 |
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1,500 |
1,108 |
1,662 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
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2 |
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2,000 |
4,589 |
9,178 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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|
2 |
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2,000 |
5,222 |
10,444 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
2 |
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2,000 |
5,222 |
10,444 |
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| Romarin |
botte |
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|
0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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POISSONNERIE |
| Maquereaux |
kg |
5 |
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5,000 |
6,858 |
34,290 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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| Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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