 |
Crème de topinambour et sa brochette de magret fumé aux figues Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5101
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 926,443 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,593 €
Prix de revient TTC Total :
18,371 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Créme de topinambour |
Brochette magret figues |
Décor |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,757 |
0,488 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
4,220 |
0,633 |
|
DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
9,050 |
0,905 |
|
ECONOMAT |
| Figues sèches |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
19,070 |
3,814 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
17,758 |
8,879 |
|
LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
6,119 |
0,612 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
1,952 |
0,098 |
|
|
| Topinambour |
kg |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,112 |
0,934 |
|
VOLAILLE |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
8,781 |
1,756 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les topinanmbours émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
|
|
|
|
|
| Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|