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Crème de topinambour et sa brochette de magret fumé aux figues Pour
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Fiche technique de fabricationN°5101
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 926,443 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,585 €
Prix de revient TTC Total :
18,341 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Créme de topinambour |
Brochette magret figues |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
11,405 |
0,570 |
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| Crème liquide |
l |
0.15 |
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0,150 |
4,262 |
0,639 |
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DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
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0 |
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0,100 |
4,810 |
0,481 |
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ECONOMAT |
| Figues sèches |
kg |
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0 |
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0,200 |
19,070 |
3,814 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.5 |
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0,500 |
17,758 |
8,879 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
6,119 |
0,612 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Echalotes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
6,225 |
0,311 |
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| Topinambour |
kg |
0.3 |
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0,300 |
3,112 |
0,934 |
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VOLAILLE |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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0 |
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0,200 |
9,239 |
1,848 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les topinanmbours émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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