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Oeuf poché facon bourguignonne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5100
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 461,869 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,738 €
Prix de revient TTC Total :
67,289 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crouton |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.060000000000000005 |
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0,060 |
0,750 |
0,045 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
18 |
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18,000 |
2,160 |
38,880 |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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1.2 |
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1,200 |
0,193 |
0,232 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
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|
0.44999999999999996 |
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|
0,450 |
10,550 |
4,748 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
|
0.060000000000000005 |
0.24000000000000002 |
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0,450 |
11,405 |
5,132 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
|
0 |
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18,000 |
0,158 |
2,844 |
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ECONOMAT |
| Fond brun clair |
Boite |
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0.3 |
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0,300 |
15,384 |
4,615 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
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|
0.15 |
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0,150 |
3,139 |
0,471 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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0.015000000000000001 |
|
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|
0,015 |
1,345 |
0,020 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,300 |
6,251 |
1,875 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.036000000000000004 |
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|
0,036 |
10,550 |
0,380 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
3 |
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3,000 |
1,266 |
3,798 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
4,505 |
2,027 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.36 |
|
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|
0,360 |
3,387 |
1,219 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
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|
0.44999999999999996 |
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|
0,450 |
2,228 |
1,003 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cro??tons |
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| Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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| Sauter au beurre |
00:05:00 |
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| Réserver |
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| Base |
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| Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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| Garniture |
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| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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| Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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